함량이 아닌 다른영양소및조건에 따라평형상태에서의 수분량을 의미하는 _______가 큰 의미를 갖는다.
2) 식품에서 미생물의 생육에 영향을 미치는 인자 중 식품을 유통·보관하는 외부환경인외적요인(외인성 인자)에는 (가)____, (나)____, (다)____ 등이 포함된다.
3) 산소요구도에 따른 미생물분류 중
않는다. 그러나 마지막 세 번째 영역은 수분이 용매로 작용하고, 식품 중 수분의 95%를 이상을 차지하는 영역으로 효소 작용이 가장 활발해 미생물생육에서 중요한 의미를 가진다. 미생물의 생육가능 최저 수분활성도를 살펴보면, 일반 세균은 0.90, 효모는 0.88 그리고 일반 곰팡이는 0.80 이상이다.
영양소가 있는 배양액이 아니면 살 수가 없다. 그들의 영양소는 다양해서 동식물의 단백질을 필요로 하는가 하면 공중의 실소나 탄산가스를 먹어야 하는 것도 있다. 그래서 이 미생물을 이용하여 인간들에게 필요한 식품뿐 아니라 약품 및 공업원료등도 만들어 낸다. 이들은 작지만 태산을 바다로 바꿀
생물학적 위해요소에 해당된다.
(1) 작업장에서 생물학적 위해요소를 예방하기 위해 시행하고 있는 방법
- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 위생상태에 대한 검사
- 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수
- 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시
식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물로서
이들 분자와 수소결합에 의하여 밀접하게 결합하고 있는 물
문제5, 등온흡습곡선
⇒ - 식품의 평행수분 : 식품이 대기 중의 상대습도에 의해 수분이 평형상태를 유지
- 등온흡습곡선 : 평행수분함량과 상대습도와의 관