향신료란?
식물의 열매, 종자, 잎, 줄기, 뿌리 등으로 여러 가지 독특한 향미를 가져 음식물에 풍미를 주는 것.
향신료의 분류
Herb : 푸른 풀을 의미하는 라틴어 허바(Herba)가 어원으로 BC 4세기경 그리스 학자인 테오프라스토스가 처음 사용
Spice : 향신료향신료의 작용
1)감각 기능
마늘의 증식은 유성생식의 방법이 아닌, 구근들을 다시 땅에 꽂음으로써 이루어진다. 실은 작은 꽃들은 어일 때 커다란 한 막질의 포소에 싸여 구체 산형으로 배치되어 있다. 마치 자기에게 최다의 기회를 확보하려는 듯 개화가 매우 어려운 마늘은 흔히 자기 꽃을 아주 작은 구아들로 대체해 버린다.
재료학적 가치 : 매운맛, 색깔에 관한 성분 설명
- 매운맛
고추 과실의 독특한 매운 맛을 내는 성분을 총칭하여 capsaicinoids라고 하며 이것은 capsaicin과 dihydrocapsaicin 등과 같은 여러 가지 포화 또는 불포화 아마이드 화합물의 혼합체이며(Kosuge와 Inagaki, 1962), 이러한 성분들이 복합적으로 함유되어 매운
캡사이신
고추의 매운 맛 내는 성분
자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자 번식 도모
대사작용 활발 → 지방을 태워 없앰 → 체내지방 축적 방지
통각세포에 이온채널 존재
오이고추
교잡을 통해 만들어진 교잡품종
각기 다른 품종의 장점을 더욱 극대화 시
식품을 보관, 조리하여 식사를 제공하는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해로부터 고객의 안전을 보호하는 데 있다. 그러므로 급식관리자는 식재료의 위생관리, 조리인력의 위생관리, 급식시설 및 설비의 위생관리를 수행하여야 한다. 식단구성에서는 가공인스턴트 식품의 비율을 낮춰야 하고