겨자의 알리세네볼이나 마늘의 디알리디설파이드는 같은 역겨운 냄새를 발산하며, 양파의 유사 동족체는 잘 알고 있듯이 최루 효과를 유발한다. 마늘 역시 씹을 때 입안을 얼얼하게 하여 눈물이 나게 하는 효과가 있다.
(2) 마늘의 효능
① 피로회복, 거담, 진해제 효과 및 콩팥기능 증진, 살균 치료
사용하여 발효시킨 우리나라 전통 채소발효식품으로서 영양소의 공급원이며 소화작용 및 정장작용을 도와주는 것으로 알려져 있다. 또한 항산화, 항노화 효과 및 항암효과 등의 다양한 생리적 기능성을 지니고 있는 우수한 기능성 식품이다. 2002년 월드컵의 성공적 개최, 사스예방 등을 계기로 김치가
백질에 부족한 리신 등의 아미노산을 콩이 다량함유하고 있어 곡류와 콩은 서로의 단점을 보완해 주는 셈이 된다.
표1.에서 보면 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한 다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이, 효모 , 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서