식품 자체의 조직과 색을 최대한 유지
냄새, 맛 등 손실을 최소화
식품의 주재료와 부재료, 조미료, 향신료 등을 적절히 혼합하여 맛과 영양을 향상
사회적 요구에 맞는 조리법 개발
조리 재료로서의 식품이 어떤 성질을 가지고 있으며 조리과정 중 어떻게 변화하는가를 규명하고, 음식으로서의
재료학적 가치 : 매운맛, 색깔에 관한 성분 설명
- 매운맛
고추 과실의 독특한 매운 맛을 내는 성분을 총칭하여 capsaicinoids라고 하며 이것은 capsaicin과 dihydrocapsaicin 등과 같은 여러 가지 포화 또는 불포화 아마이드 화합물의 혼합체이며(Kosuge와 Inagaki, 1962), 이러한 성분들이 복합적으로 함유되어 매운
캡사이신
고추의 매운 맛 내는 성분
자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자 번식 도모
대사작용 활발 → 지방을 태워 없앰 → 체내지방 축적 방지
통각세포에 이온채널 존재
오이고추
교잡을 통해 만들어진 교잡품종
각기 다른 품종의 장점을 더욱 극대화 시
식품기업의
지배력을 강화하려 할 것.
3.1 식품업계의 SCM 도입 필요성
* 계절성
계절적 차이로 과잉공급·부족공급의 여지
지리적, 계절적 요인으로 다양한 식품원재료의 생산에 한계가 있어
식품원재료의 공급 및 수급의 불확실성
* 표준화
제품마다 상이한 품질
일정수준 이상의 동
1.학명(공식명), 식재료 사진
레몬[lemon]
학명:Citrus limon
2.산지 및 이용부위
히말라야가 원산지로 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자란다. 이탈리아·에스파냐·미국의 캘리포니아 및 오스트레일리아 등에서 많이 재배하는데, 지중해 연안에서 재배하는 것이 가장 품질이 좋다.
이용