어류인 흰살어류는 혈합육의 비가 적은 경향이다.
꽁치, 고등어, 가다랭이, 방어 등의 붉은살어류는 근육, 특히 피하조직에 지질을 저장하는 반면에 도미, 넙치, 가자미, 조기, 대구, 상어, 오징어, 명태, 황새치 등의 흰살어류는 주로 간장에 지질을 축적한다. 일반적으로 어패류의 혈합육 함량과 지
생선을 저장하는 경우에도 우선 머리 부분과 내장을 제거하고 비늘과 지느러미, 꼬리부분도 손질해야 한다. 이와 같이 저장하기에 앞서 실시하는 전처리 과정을 조제(調製)라 부른다.
끝으로 식품저장이라는 용어는 식품에 보존성을 부여하여 어느 기간 동안 보존이 될 수 있는 상태로 만들었다는 적
어패류에는 당질이 일종인 글리코겐이 많이 들어있는데 이것은 주로 간에 많고 특히 굴에 함량이 많다. 어패류에는 비타민B군도 많이 들어 있는데 그 중 은 살 부분보다 눈이나 옆줄 밑에 있는 붉은살에 많고 B₂는 간 ․ 눈 ․ 껍질에 많으며, 특히 대구의 눈, 가자미나 넙치의 껍질에 많이 들어
단백질
* 근육섬유의 길이와 결체조직의 양 - 동물의 연령, 종류, 성, 노동의 양, 사료의 종류에 따라 다름
Ex) 어린 소와 암소가 황소보다 육이 연하다.
운동이 심한 부분보다 등, 허리, 몸의 중심부이 육이 연하다.
2) 결체조직
- 근섬유를 둘러싸고 있는 막
- 결합조직: 근형질막, 근내막, 근주막,