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[식품학 및 조리원리] 제 13장 수육류, 제 15장 어패류

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레포트 > 자연계열
2006.09.25
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소개글

[식품학 및 조리원리] 제 13장 수육류, 제 15장 어패류에 대한 자료입니다.

제 13장 수육류
육류의 성분 및 영양가
3. 육류의 선택
4. 육류의 사후경직과 숙성
5. 육류의 연도 및 연화법
6. 육류의 조리원리
7. 육류의 조리방법
8. 육류의 보존 및 가공

제 15장 어패류
1. 어패류의 종류
2. 어패류의 구성 성분 및 영양가
3. 생선의 근육
4. 어육의 선도
5. 생선의 선택 및 보존
6. 어패류의 조리
7. 다진 어육 제품

본문내용

1. 육류의 구조 및 구성 성분
(1) 육류의 구조
구성: 근섬유, 결체조직, 지방조직, 건, 혈관, 신경섬유, 골격
근육: 횡문근(가로무늬근), 평골근, 심근
횡문근- 수의근이라고 한다. 동물체의 30~40 % 차지
관절근, 피근, 골격근(식용으로 이용)

1) 근육조직
- 근섬유: 근형질(근장),
근소포체- 그물모양
근원섬유(직경1~3microns)- 근섬유의 구성단위, 액틴&미오신
근초(엷은막)- 가늘고 길다(길이2~12cm, 직경10~100microns)
근장- 근섬유 내에 있는 점도 높은 액체
무기질, 비타민류, 효소, 색소(미오글로빈), 용해된 단백질
* 근육섬유의 길이와 결체조직의 양 - 동물의 연령, 종류, 성, 노동의 양, 사료의 종류에 따라 다름
Ex) 어린 소와 암소가 황소보다 육이 연하다.
운동이 심한 부분보다 등, 허리, 몸의 중심부이 육이 연하다.

2) 결체조직
- 근섬유를 둘러싸고 있는 막
- 결합조직: 근형질막, 근내막, 근주막, 근상막
- 건 (근육의 양끝에서 근주막과 근상막이 합쳐진 것),
장기를 지탱하기위한 조직, 인대 (2개의 뼈를 접속), 가죽
교원섬유: 평행배열, 백색, 구성성분: 콜라겐 ─가열→ 젤라틴
탄력섬유: 망상구조, 황색, 구성성분: 엘라스틴 (저항력 有)

3) 지방조직
- 결체조직의 일부
- 주로 근주막에 침착, 침착량에 따라 근주막의 굵기가 달라짐
- 지방세포: 지방 또는 지방구로 채워있음, 에너지원으로 저장되어 있음

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