2 ) 육류의 연화
(1) 고기의 경도에 영향을 주는 요인
부위, 동물의 크기, 지방의 함량, 동물의 연령, 암수, 숙성의 정도
근육 중의 결체조직이 많은 고기
근육단백질의 수화량이 적은 고기
운동량이 많은 목, 다리 부분
근육섬유 간의 지방량이 적은 고기
늙은 동물의 고기
높은 온도에서 장시간 가
4. 어패류의 육질
어류를 육색에 따라 붉은살 어류(red flesh fish)와 흰살 어류(white flesh fish)로 나눌 수 있다. 붉은살 어류는 혈합육(red meat)의 분포가 많은 어류이다. 혈합육은 근육내 헤모글로빈(hemoglobin), 미오글로빈(myoglobin), 시토크롬(cytochromes)과 같은 색소단백질을 많이 함유하고 각종 효소균이 풍부하
원리
열전달이란 식품의 표면 온도가 급격하게 올라가면서 표면에 건조 층이 만들어지고 음식물의 표면 온도가 뜨거운 기름에 해당하는 온도까지 올라가며 식품 내부의 온도가 100 ℃에 이르고 뜨거운 기름 음식에서 음식으로 옮겨지는 것을 말한다. 이러한 열전달율은 오일 온도와 음식 내부의 온
유아들이 적절한 영양을 섭취하고, 아울러 바람직한 식습관을 형성할 수 있도록 지도하여야 한다. 따라서 본론에서는 유아교육기관에서의 급식의 의의, 식단 계획의 원리, 급식의 운영 사례, 급식운영의 원리, 급식운영의 고려할 사항, 유아교육기관에서의 급식운영의 발전방향에 대해 서술해 보겠다.