월 23일 농생대 행사에 맞추어서 축산학과는 돼지 5마리를 도축해서 여러 가지 축산가공품(햄, 베이컨, 소시지)을 만들기 위해서 과정별로 조를 만들어서 진행하였다. 실습일지에서는 요일별로 작성하였고 그에 맞는 내용은 책을 참고하여서 작성하였습니다. 마지막으로 육가공 실습을 하면서 느끼고
식육의 기초
1. 화학적 조성
수분
70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음
단백질
근형질 단백질
근형질에 함유
[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크
염지 후 방부성과 독특한 풍미를 위해
50~60도에서 1~2일 훈연
⇒ 수분 72% 이하, 조지방 10% 이하의 제품 완성.
2. 베이컨(Bacon)
- 돼지 복부의 지방이 많은 삼겹 부위를
염지, 정형, 건조, 훈연하여 2~5mm 두께로 얇게 썰어 포장한 것.
- 가열처리가 없기 때문에 위생 관리에 주의
가공품이 많지는 않다.
③ 송아지 양 염소 토끼 : 식육가공품으로 이용하기에는 고가의 원료이기 때문에 현재 이용이 많지는 않지만 식육시장의 개방이 이루어 지면 앞으로 가공품으로 이용될 가능성은 크다.
④ 닭, 오리, 칠면조 : 가금류는 지방이 적고 단백질이 풍부하여 소비자에게 매력적인 식