근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문이다. 쇠고기의 등심이나 채끝, 목심 등에
는 살코기 속에 섬세한 지방이 곱게 박혀 있는데 이것을 근내지방도 라고 한다.
④ 탄수화물, 각종 비타민 그리고 미네랄 등이 소량이나마 존재하고 있으며 축종, 품
종 및 부위에 따라 함량이 다르다.
9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가
고기의 부위별 명칭
우리는 소고기하면 안심, 등심 정도면 충분하다고 생각할 수 있지만 그렇지 않다. 우리가 식용으로 하는 소고기도 부위에 따른 명칭이 다양하다. 다음은 우리가 잘 알지 못하는 소고기의 부위별 명칭이다
- 가로무늬살 : 근섬유(筋纖維)에 가로무늬가 있는 근육. 척추동물의 골격근
4. 쇠고기 품질등급
●소지육의 품질등급은 다음의 두가지 요인에 의해 결정된다. 그 첫째는 근내지방도 등급, 다음으로 성숙도 등급이다. 이들 요인 이외에도 배최장근의 육색, 육질 및 근 섬유의 조밀 도등이 육질등급 판정시에 최종 고려된다. 미국 농무부의 쇠고기 육질등급은 Prime, Choic
고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다름.
육류의 성분과 특성
식품으로 이용할 수 있는 가축이나 가금류 등의 조직.
주로 동물의 골격으로 살코기를 지칭(소화기관 등의 내장육을 포함)
식육류: 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 오리,