2) 활성에 영향을 주는 요인
①효소의 온도에 대한 의존성
모든 화학반응은 반응물질 외에 미량의 촉매가 존재함으로써 반응 속도가 현저히 커지는데,
생물체 내에서도 모든 화학반응이 이 촉매에 의해 속도가 빨라진다.
다만 무기 반응의 촉매와는 달리 생물체 내의 촉매는 모두가 단백질이다.
생물 및 효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있다. 그러나 건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품
건조물체의 무게(㎏)라 하면 습량기준 수분함량 Xw(%)와 건량기준 수분함량 X(%)는 각 각 다음과 같이 구한다.
(4) 수분활성도(Water activity, Aw)
- 식품 중의 수분함량을 보통 %로 표시하는 경우가 많지만 식품의 수분함량은 대기 중의 상대습도에 의하여 크게 영향을 받기 때문에 대기 중의 상대습도까
하면 수증기를 함유한 습윤공기(moist air)를 의미하며 공기의 성질은 식품의 건조, 저장 등의 조작과 매우 밀접한 관계를 갖는다.
① 절대습도
습도는 습윤고기 중에 포함되어 있는 수분의 양을 나타내는 척도로서 건조공기 1kg이 동반하는 수분의 kg수를 절대습도 H(absolute humidity)라고 정의한다.
취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.