식품의 표면에서 공기 속으로 이동되기 때문에 식품 내에 존재하고 있는 수분은 일단 표면으로 이동되어야 한다. 이때 수분은 확산이동(diffusion movement)방식을 따르는 경우와 식품조직의 미세한 구멍을 따라 이동하는 모세관이동(capillary moveme nt)에 의존하게 된다.
- 식품의 건조는 열과 물질이 동시에
식품 속에 있는 수분은 표면으로 이동된다.이때 수분의 이동은 확산 방식을 따르는 경우와 식품조직 내의 미세한 모세간 이동에 의존하게 된다.
- 식품이 수분을 잃게 되면 무게가 계속 감소하게 되는데 수분함량의 변화를 나타낸 곡선을 건조곡선 이라고 한다.
- 식품건조조작에서는 전 건조기간을
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한다. 열풍은 수분을 증발시키는데 필요한 증바잠열(latent heat of vaporization)을 공급해주는 동시에 증발된 수분을 식품표면에서 제거하는 운반매체로서의 역할을 한다. 또 식품의 건조속도는 식품
식품의 저장에 사용되는 용어로서 인공건조의 의미를 가진다. 식품공업에서 건조의 의미는 인공건조 과정을 의미한다.
그러나 건조되는 식품의 종류가 다양하고 사용되는 건조장치의 유형도 많기 때문에 모든 식 품과 모든 건조기를 포괄하는 단일건조이론이란 없다. 원료의 크기와 모양, 수분평형
표면에서 수축이 많이 일어나는 것은 표면탈수로 인해 용질농도가 증가하고, 수분농도가 낮아져 표면 근처에서 수분농도구배(농도차)가 심하게 일어나기 때문이다. 만약 초기 건조속도가 빠를 경우에는 표면이 굳어지고 집단 밀도가 작아져 복원성은 좋아진다. 그러나 낮은 속도로 건조하면 식품은 많