장류나 젓갈․김치 등의 발효식품을 고루 갖추고 있지는 못하다.
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Ⅱ. 장류와 된장
우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장이 있다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금
된장인 '미소'로 발전시켰으며, 간장도 주로 순수한 배양미생물을 이용하여 제품을 균일화시켜 상품화하였다.
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Ⅱ. 장류와 메주메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 우리 민족은 언제부터 메주를 쑤
간장과 고추장 또한 우리의 일상생활에서 없어서는 안 될 중요한 음식이다. 이러한 전통 장류에 대해서 우선 콩에 대해서 알아보고, 그 후 된장, 간장, 고추장, 청국장 순으로 유래, 제조, 종류 등에 대해 설명해 보겠다.
본 론
Ⅰ. 콩
1. 콩의 주성분
콩(Glycine max)은 콩과에 속하는 식물의
장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다. 또한 고금 문헌에 의하며, <본초강목>에 의하면 "미친개 물린 데와 탕화상, 초기 종기에 바르면 유효하다."라고 하여, 된장의 민간요법이 실려 있으며, 또한 예로부터 ' 된장은 성질이 차고
시루(된장국)를 먹는 사람이 먹지 않는 사람보다 암 발생률이 낮다는 데이터도 있으며 앞으로도 발효식품의 여러 가지 작용이 밝혀질 것으로 기대된다. 이와 같이 발효를 사용한 된장이나 간장, 낫토 등의 훌륭한 식품이 많이 나오고 있다.
발효는 유사(有史) 이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에