장류들이 틀을 박게 되었다. 상용장류로서 청장 및 된장류의 발달을 보았고, 또 특수 장류로서 즙장류 ․ 청국장 ․ 담수장류 등이 보편화 되어지고 특히 만숙장과 같은 새로운 조장술이 발달함과 동시에 금일의 청장위주의 간장 ․ 된장 병용의 장류인 콩 위주의 조장법이 전통화된 듯하다.
된장인 '미소'로 발전시켰으며, 간장도 주로 순수한 배양미생물을 이용하여 제품을 균일화시켜 상품화하였다.
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Ⅱ. 장류와 메주메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 우리 민족은 언제부터 메주를 쑤
Ⅰ한국음식의 맛과 멋
발효음식의 맛
ㆍ 콩으로 메주를 쑤어서 담근 간장, 된장, 고추장 등의 장(醬)류
ㆍ 발효과학 김치 : 종류가 200여 종 이상
ㆍ 술: 술밥에 누룩 가루, 온갖 한약재와 꽃, 잎과 열매, 줄기와 뿌리를 넣음
ㆍ 식초 : 담근 술을 따뜻한 곳에서 자연적으로 생성되는 식초균으로 발효
존재하는 이소플라본이라는 성분이 감소하기 보다는 증가하고 더 흡수되기 쉬운 형태로 변화하는 것이다. 이소플라본은 다양한 질병에서 연구되고 있으며, 식용으로 이용되는 식물 중에 대표적으로 함유되어 있는 것이 이소플라본으로 세계적으로 관심을 보이고 있는 성분이다.(콩의 전성시대,2011)