전분 분해→당생성: 단맛 생성
휘발성 유기산→(계속 호흡)→ 유기산 감소/신맛 감소
④탄닌의 감소: 과일숙성에 따라 탄닌 감소- 떫은맛 ↓
⑤숙성 진행에 따라 비타민 증가
문제)채소
안토시아닌 색소에 대한 설명으로 옳은 것은?
가)식초를 넣으면 붉은 색이 더 진해진다
나)포
전분을 거쳐 덱스트린이 되는 호정화가 일어난다.호정화된 전분은 노화현상이 일어나지 않는다.
(4)전분의 당화
->전분을 당화효소나 산을 이용하여 가수분해하여 단당류,이당류,올리고당으로 만들어 감미를 얻는 과정.(ex 조청,물엿,시럽)
★당질의감미도:과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토오