전분을 거쳐 덱스트린이 되는 호정화가 일어난다.호정화된 전분은 노화현상이 일어나지 않는다.
(4)전분의 당화
->전분을 당화효소나 산을 이용하여 가수분해하여 단당류,이당류,올리고당으로 만들어 감미를 얻는 과정.(ex 조청,물엿,시럽)
★당질의감미도:과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토오
입자의 크기등에 따라 많은 차이가 있으며, 그것에 따라 전분의 용도도 달라져 예를들면, 갈분탕을 만들때에는 감자녹말, 푸딩에는 옥수수 녹말을 사용하는 것처럼 목적에 맞는 전분이 이용되고 있다. 조리용으로 쓰이는 외에 과자의 원료, 술, 알코올, 포도당의 원료, 풀의 원료등으로 이용된다.
-
가열할 때에 다른 전분에 비하여 호화온도가 낮고 반투명한 풀이 된다.
옥수수를 습식 처리하여 물리적으로 분리, 정제 과정을 거쳐 옥수수에서 배아, 옥피, 글루텐 등을 분리, 제거하여 얻는 고도의 정제된 전분
여러 전분 중에 가장 하얗고, 입자가 고와 요리와 제과제빵에 많이 이용
찰옥수수