묵은 건강식품으로 재조명되고 있다. 최근 황사현상과 중금속의 증가로 인하여 몸에 수은농도가 높다든지, 설사를 심하게 한 경우 도토리 묵이 건강에 좋다는 것이 인정되 웰빙식품으로 각광받고 있는 추세이다.
이 장에서는 조리과학4공통 1. 묵의 형성원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을
1, 조리과학의 이해
조리과학은 식품의 조리과정에서 일어나는 물리적, 화학적, 생물학적 변화를 이해하고, 이를 바탕으로 식품의 맛과 영양성, 안전성 등을 향상시키는 방법을 연구하는 학문이다.
1) 식품의 구조와 물성
식품은 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분의 구조와 물성에 따
묵은 건강식품으로 재조명되고 있다. 최근 황사현상과 중금속의 증가로 인하여 몸에 수은농도가 높다든지, 설사를 심하게 한 경우 도토리 묵이 건강에 좋다는 것이 인정되 웰빙식품으로 각광받고 있는 추세이다. 이 장에서는 1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성원리를 설명하시오(10점). 2. 다음
조리과학4공통 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)[실험준비물] 냄비, 저울, 종이컵, 주걱,