강한 유화제는 수중유적형(O/W,물 안에 기름의 미립 입자가 되어 균일하게 분산되어 있다) 유화상태를 만들기 쉬운 성질을 가지고 있다.
유화제는 유화하려는 용액의 성분 중 친수성 물질과 친유성 물질의 비에 따라 친유성의 균형을 나타낸(HLB) 알맞은 것을 사용해야 좋은 유화 효과를 얻을 수 있다.
성분을 제거 한것이라고 규정되고 있다. 성분규격은 유지방분이 18%이상 산도는 0.2이하이다. 살균후의 1L당 10만이하 대장균 음성으로 규정되어 있다. 하지만 용도에 따라 커피나 조리용은 10%~30%,휘핑용 30%이상,아이스크림이나 버터의 원료로 쓰일 크림은 79%~89%의 유지방이 필요하다.
2.크림의 제법
특징이다.
6) 반경질 치즈
- 탄력이 있고 치즈 특유의 강한 향과 부드러움이 있다.
가공치즈
- 수분함량이 43-60%정도이며 일정한 모양으로 굳힌 것으로 숙성기간이 다르고 종류가 다른 두가지 이상의 치즈를 잘게 부순 다음 유화제를 섞어 가열처리한 것이다. 저온살균이나 가열은 치즈를 숙성시키는
일종의 전통성을 지니고 있는 것이 특징이다. 다양한 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다. 종류도 콩 발효식품, 주류와 식초, 빵류, 절임류, 염장식품, 유발효식품 등 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다.
방법 그리고 양조법에 따라 달라지게 된다. 그래서 나라마다 지방마다 와인의 맛과 향이 다른 것이다.
기원전부터 인류에게 사랑을 받아 현재 각종 모임이나 행사에서 식사용 음료로 맛과 분위기를 돋우고 더 나아가 서구문명의 중요한 한 부분을 차지하고 있는 와인. 와인을 한마디로 정의하기는 어