갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류
1. Maillard반응 이란?
Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다.
식품의 비효소적갈변반응의 대표적인 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아
갈변 이란?
조리 또는 식품가공•보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다.
갈변반응은 크게 효소적갈변과 비효소
효소적갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거의 모든 주요 식품성분이 관계
가열을 수반하는 가공 조리나 장기간의 저장
3. 갈변반응을 막는 방법
(6) 이산화황
아황
탄수화물의 분류
(1) 단당류
탄수화물에는 여러가지 종류가 있으며 그들의 분자크기와 구조에 따라서 몇가지로 분류해 볼 수 있는데 그중 가장 기본적이고 간단한 것이 탄소3개의 수화물인 3탄당입니다. 식품중에는 주로 5탄당이나 6탄당이 많이 들어있습니다. 그중에서도 식품에 제일 흔하게 들어있