간장․고추장․된장은 모두 많은 양의 소금을 넣고 담그기 때문에 자체적으로 간을 낸다. 간장뿐만 아니라 된장이나 고추장으로 반찬을 만들 때 따로 소금 간을 하지 않아도 되는 것은 이 때문이다.
또 장은 담글 때 소금이 많이 들어가기 때문에 저장성이 뛰어나다. 맛이 변하거나 상하지 않을
제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
그러나 한국 재래 장류는 1900년 이후 우리나라의 자연과학 연구 부진과 1910∼1945년 동안의 일본식 장류공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었다. 또한 6.25동란을 거쳐오면서 왜식 장류 공장의 재가동으로 일본식 간장, 된장이 크게 보급되었으
제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
그러나 한국 재래 장류는 1900년 이후 우리나라의 자연과학 연구 부진과 1910∼1945년 동안의 일본식 장류공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었다. 또한 6.25동란을 거쳐오면서 왜식 장류 공장의 재가동으로 일본식 간장, 된장이 크게 보급되었으
2. 간장의 종류 및 제조방법간장을 제조하는 방법에는 크게 3가지 방법이 있다. 그에 따라 재래식 조선간장 또는 한식간장, 개량간장 그리고 화학간장인 산분해 간장으로 구분된다.
① 재래식 간장
재래식 간장은 10월경에 콩을 수확하면 이것을 삶아 뜨거울 때 으깨어 동그란 모양이나 사각 모
제조법의 기록이 없어 역시 각종 장류의 구체적인 내용은 알 수 없고, 유사장류 및 시류가 주식 조미료로서 중요한 식품이었으니 많은 발전이 있었으리라 짐작된다. 추정하건대 간장, 된장이 따로따로 만들어졌고 간장의 경우는 진감장 위주의 질적한 간장, 된장이 혼합된 형태의 장류가 만들어지고 있