1) 주제 선정 동기
복잡한 사회 속에서 자연에 대한 갈망이 점차 깊어지고, 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 녹차가 건강식품으로 알려지면서 녹차산업은 빠른 속도로 급격하게 발전하고 있다. 최근에는 영양 공급과 노화 억제, 생체 리듬의 조절, 면역력 증진 등 복잡한 생명 활동을 조절하
- 갈변의 과정
polyphenoloxidase라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 quinone이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 quinone 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고
껍질을 벗기거나 잘라서 공기 중에 노출되면 페놀물질들이 산소화 접촉하고
polyphenoloxidase 의 도움을 받아 갈색물질이 되는 것입니다.
폐놀 물질 + 공기 + polyphenoloxidase
갈변이 일어나기 위해서는 위 세가지가 갖추어져야만 합니다.
갈변을 막을 수 있는 방법
Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활성
polyphenoloxidase), 페록시다아제(peroxidase) 등의 산화 효소를 불활성화시켜 생엽의 풋내를 없애고 차잎의 유연성을 돋우며 녹차 고유의 향미를 만들어 유념과 건조조작을 쉽게 하는 것이다. 조유(粗)는녹차제조를 위한 건조의 제 1단계로 열풍 속에서 차 잎을 저어주면서 가볍게 문질러 주어 항율(恒率) 건
: 추출 수율을 높이기 위히야 폴리페놀과 반응하여 갈변현상을 일으키는 polyphenoloxidase를 불활성화시켜 손실을 방지하기 위해 20℃, 40℃ 및 60℃에서 각각 20분간 열침한 후 폴리페놀 화합물의 함량 변화를 측정함.
꾸지뽕나무의 총폴리페놀 화합물의 함량분석 : Folin-Denis법
수소공여능 측정 : DPPH법