효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.
polyphenoloxidase의 최적 pH는 5.7~6.8이며, 과일의 경우 pH가 5~6이다. 일반적으로 polyphenoloxidase가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다.
- 갈변의 억
(1)양파
백합과(Liliaceae)에 속하는 양파는 중앙아시아가 원산지로 알려져 있으며 우리나라에는 조선시대 말엽에 도입된 것으로 추정된다. 봄에 씨를 뿌리는 양파는 3월 상순에 파종을 하여 5월 상순에 모종을 심고 여름에 생장하여 7월부터 구(球)가 굵어져 9월에 수확할 수 있는 것으로 약 200g 전후이며
효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있다. 그러나 건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 온도의 영향을 받는다.
가열에 의하여 쉽게 불활성화되므로 과실류나 채소류를 가공하기 전에
예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
▪ 낮은 온도 (영하 10도 이하) 로 유지한다 (예외 : 바나나)
polyphenoloxidase의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이다.
기구 및 기화에 필요한 열의 공급 방법의 다양성 등 모든 것들이 통일된 취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분