1. 주방의 작업관리
1) 작업관리의 정의 및 개념
Ⅰ사람을 통제하고 지휘 감독하는 것, 시설이나 물건의 유지, 개량 따위를 꾀하는 것, 일을 맡아 처리하는 것으로 정의 표현. 이러한 일반적인 관리의 의미로부터 인간이 주체가 되어 제한된 인적, 물적 자원을 동시에 합리적으로 복합적인 결합을 통
[호텔주방관리] 호텔 레스토랑 주방관리
I. 주방관리의 개념 및 특성
1) 주방관리의 개념
주방관리는 주방이라는 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적 자원과 물적자원을 관리하는 과정이라고 할 수 있다.
Chapter. 1 주방의 작업관리
2. 작업관리의 종류
협의의 작업관리 : WF(Work·Factor)법으로 작업에 필요한 하나하나의 동작을 아주 세밀하게 나누여 정해져 있는 WF 동작시간 표준치를 적용시켜 작업시간 중의 작업인원을 결정하는 것
생산관리 : 공정관리, 작업관리, 품질관리, 설비관리 등으로 구성
주방관리
I. 주방관리의 개념
주방은 고객에게 음식을 조리할 수 있는 주방설비와 각종 주방기기를 갖춘 작업공간으로서 영업장 운영에 있어서 주방의 기능은 매우 중요하다. 또한 생산과 소비가 동시에 발생하는 특성을 가진 공간으로 영업장 수익에 중요한 역할을 하고 있다. 이러한 관점에서 볼
호텔 주방관리 및 메뉴관리
I. 호텔 주방관리
1. 조리부의 역할
조리부의 역할을 간단히 표현하면 식음료 부서 내에서 상품을 생산하고 제조하는
중추적인 역할을 한다고 말할 수 있다. 주방의 업무는 표준 조리법에 의하여 상품을 생산하고 메뉴를 작성하고 예상 고객을 판단하여 식재료를 주문
3. 세척관리
3) 주방 청결유지
(1) 조리시설, 설비관리
□ 조리실의 구조 및 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소와 소독을 함
ㆍ내부바닥 및 배수로의 관리에 있어서 바닥은 내수 처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 하며 물이 고이지 않도록 적당
<서론>
좋은 주방에서 최고의 요리가 나오고 이는 곧 업장의 매상과 직결되기 때문에 효과적인 주방관리는 매우 필수적이다. 레스토랑의 종류가 다양해진 만큼 업장의 성격과 형태에 따라 다르게 변화되고 있다. 시설의 고급화 및 조기 노후화, 노동집약성의 특징을 가진 외식산업에 맞게 경영 압박
1.서론
좋은 주방에서 최고의 요리가 나오고, 이는 곧 업장의 매상과 직결되기 때문에 효과적인 주방관리는 필수적.
주방관리에 있어서 과학적인 운영방법이 필요.
레스토랑의 형태와 규모에 따른 주방규모의 설정과 이에 필요한 적정인원의 산출, 기기 배치 직무에 다른 효율적 인력 활용, 식재
주방위생관리란?
주방 및 주방과 관련된 사람, 물건이 질병을 일으키지 않도록 청결하게 유지, 관리하는 것을 말한다.
외식업소의 주방에서 만들어져 손님에게 제공되는 음식은 모두 안전해야 한다.
음식물의 품질과 안정성은 매우 중요한 요소인데 맛이 변질된 음식이나 오물이 묻은 음식물, 상
[호텔주방관리] 호텔레스토랑 기물관리
1. 은기류(Silver Ware)
은기류는 순은제 기물과 은도금 기물의 두 종류가 있는데 대부분의 호텔 레스토랑에서는 은도금 기물을 사용하고 있으나 요즘 일반 레스토랑에서는 은기물류를 대신하여 좋은 스테인레스 스틸 기물을 많이 사용하고 있다.
은기류의 종