분야
hwp1. Title 제빵의 기본 재료와 기본적인 방법
2. object
3. Principle
4. material
5. method
6. Result
7. Discussion
1. Title : 밀가루의 gluten 함량과 첨가물에 따른 dough의 탄력성 비교
2. Object
3. Priciple
A .탄력성 실험
B .첨가물의 영향실험
C. 유화제 첨가에 따른 스폰지 케이크 물성 측정
1. Title
2. Object
3. Principle
4. Material
5. Method
6. Result
7. Discussion
1. Title :채소의 색소 실험
2. Principle
3. Material
4. Method
5. Result
6. Discussion
1. Title :설탕 용액의 가열 효과
2. object
3. Material
3. Principle
4. Material
5. Method
6. Result
7. Discussion
1. Title 제빵의 기본 재료와 기본적인 방법
2. object
글루텐 함량에 따른 쌀빵과 호밀빵 비교한다.
3. Principle
① Yeast
Yeast -Yeast는 밀가루나 그 외 재료의 당을 영양분으로 삼아 활동한다. 이산화탄소에의해 빵 반죽이 부풀며, 알콜 과 그 외 부산물에 의해 빵의 풍미형성한다. 이를 발효라고 한다.Yeast는 효소의 일종으로 식물성 미생물이다. 수분과 영양, 적당한온도를 맞추면 활동시작해 발효를 일으킨다. 이산화탄소가 물리적 힘과 수분을 가하여 형성된 글루텐 막에 쌓여 dough는 팽창하게 되고, 오븐에서 약 200도의 열에 의해 글루텐이 골격을 형성을 하게 되고,탄산가스가 돌출된다. 이 때 빵의 결이 형성된다. 한편 알콜은 빵 특유의 향미를 만든다. Yeast가 활동하는데 가장 적당한 온도는 약 27도이며, 발효가 촉진되는 온도는 35~40도이다. 또한 25도이하에서는 Yeast의 활성이 낮아지며, 10도 이하에서는 멈춰버린다. 그리고 50도이상에서는 활성을 잃어버리고 65도 이상은 완전히 사멸한다.
Yeast의 종류
생 Yeast
빵용 효모를 순수 배양해 압축된 것으로 압착효모이다.
믹싱 시 직접 넣어도 되 고 잘섞이지 않으므로 미지근한 물에 풀어 사용하기도 한다.
드라이 Yeast
생 Yeast를 건조하여 과립형으로 만든 것이다. Yeast의 활성을 증가시키기 위하여 35~40도의 물에 풀어 사용하며, 생Yeast의 1/2를 사용한다.
인스턴트 드라이Yeast
드라이Yeast의 물에 불리는 번거로움을 생략할 수 있다. 밀가루에 직접 넣어 사용할 수 있는 Yeast이다.
②설탕
설탕은 단맛을 내는 것 이외에도 Yeast의 영양원이 되어 발효과정을 도와준다. 배
합량에 따라 다르지만 3~5%정도까지는 Yeast의 영양분이 되어 발효력을 증가시키지만,
10%이상 사용시 발효력이 저하된다. 이것은 삼투압 작용에 의하여 Yeast의 세포가 파괴되
어 활성이 떨어지고, 글루텐 조직에 이물질처럼 작용하여 반죽의 연결을 방해해 팽창을 저
해한다.
식품가공 저장학 / 이갑상 등저 / 학문사 / 1993년 02월 / 78P
조리원리 / 이혜수 조영 지음 / 교문사 / 1992년 02월 / 84~101P
식품 조리 원리 / 신민자 등저 / 광문각 / 2000년 02월
