분야
ppt①갈변의 원리: 효소에 의한 산화반응 /과일 껍질 벗기면 갈색으로 변화
ex)사과,배,바나나
②갈변의 3요소: 과일 조직내의 페놀 화합물, 산화효소, 산소
③갈변 방지법
+식품의 냉장
+효소기능불활성화(가열, pH:산첨가) +산소차단(진공포장, 설탕 및 시럽사용)
+염소이온 이용(0.2% 소금용액)
+항산제, 환원제(아황산염)첨가
5.과일의 숙성 中 변화
①불용성 protopectin →(효소)→수용성 pectin
→pectic aicd
②색변화:푸른색→과일 자체가 가지고 있는색
③맛,향기 성분 생성: 전분 분해→당생성: 단맛 생성
휘발성 유기산→(계속 호흡)→ 유기산 감소/신맛 감소
④탄닌의 감소: 과일숙성에 따라 탄닌 감소- 떫은맛 ↓
⑤숙성 진행에 따라 비타민 증가
문제)채소
안토시아닌 색소에 대한 설명으로 옳은 것은?
가)식초를 넣으면 붉은 색이 더 진해진다
나)포도, 앵두 등의 과일 껍질에 함유
다)가지.자색양파 등의 채소에 함유되어 있다.
라)기름을 넣어 조리하면 안토시아닌 색소가
우러나온다
1)가나다 2) 가다 3) 나라
4)라 5) 모두 다
1.젤라틴: 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질
①응고온도:3-10℃ /온도가 낮을수록 빨리 응고,
농도가 높을 수록 빨리 응고
*농도가 높으면 높은온도에서 응고
②과일즙,토마토주스,레몬주스,식초는 응고 방해
③설탕-첨가량 증가할수록 겔의 강도 감소
④염류-단단한 응고물 형성
2.한천: 홍조류에서 추출되는 다당류
①용해온도:80-100℃/ 농도가 높아지면 용해온도 상승
②응고온도:30℃부근에서 응고시작
③응고에 영향을 주는 인자
-우유: 다량 우유 첨가시, 겔 강도 약화
-산: 산 첨가시. 겔 형성 능력 저하
-설탕: 첨가량 많을수록 겔의 강도 증가
첨가시, 응고온도 상승
첨가시, 안정한 젤리형성, 탄력성․투명도↑
