식품가공학(잼류)
분야
hwp1. Fill in the blanks of the table.
2. Pectin belongs to hydrocolloids which are widely used as gelling and thickening agents.
(1) Give the definition of hydrocolloids.
(2) what is the difference between gelling and thickening agent.
3. What is Brix.
① 정의
② 결정 방법
③ 이용
4. Search for scientific articles which reported the application of pectins to food products(other than jam) and list four with summary(format: authors, year, title journal name, volume, pages, summary(2-3 sentences))
5. 식품공전에 의거하여, ‘잼류’정의하고 및 유형을 제시하시오.
① 정의
② 식품유형
① 정의
→ 브릭스란 100g의 수용액 안에 녹아있는 설탕, 즉 당의 g수를 나타내는 단위로써, 이 단위는 수용액속에 녹아 있는 용질의 양을 %단위로 나타낸 것으로, 가용성 고형분이라 해석할 수 있다. 정확히 말하면 Brix%라 하는데, 따라서 브릭스가 높다 하는 것은 단순이 당도가 높다는 것만이 아니다. 가용성 고형분 중에서는 당뿐만 아니라 염, 단백질, 산 등도 포함이 되어있다.
② 결정 방법
→어떤 용액의 당도는 당도계 (saccharimeter)로 그 용액의 비중을 측정하거나 굴절계(refractometer)로 그 용액의 굴절률을 측정하여 결정한다.
(어떤 용액의 온도가 섭씨 20 도일 때 그 용액의 비중을 측정하는데 비중이 결정되면 브릭스는 대략 261.3 x (1 - 1/비중)으로 결정된다.)
③ 이용
→브릭스척도(Brix scale)는 과일 및 채소를 추수하는 데 적합한 시기를 결정할 때 사용된다.
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① ○ Title : in vitro 및 in vivo에서 펙틴의 비만 억제효과
○ Authors : 권진영, 안인숙, 박건영, 최홍식, 송영옥
- 식품의약품안전청-식품공전, 쉬운식품화학(유한문화사/양종범.유재희.이근보), 아이스크림(유한문화사/한상헌), 식품물성학(UPP/송재철, 박현정), 최신식품화학(신광출판사/이서래, 신효선)
