분야
hwp1. 식품의 냉동
육류와 어류는 냉동시켜 장기간 저장할 수 있다. 현대의 기계적 냉동법은 여러 가지 식품에 이용되는데, 미생물을 효과적으로 억제하기 때문에 효율적인 저장법이 된다. 대부분의 미생물들은 0℃ 이하에서는 성장할 수 없으며, 식품의 냉동으로 심하게 파괴당한다. 또한 식품 내의 기생충 가운데 특히 선모충병(旋毛蟲病)의 원인이 되는 선모충(Trichinella spiralis)이 파괴된다. 동결(凍結)은 일반적으로 －4~0℃에서 일어난다. 얼고 있는 식품의 온도는 완전하게 냉동될 때까지 일정하게 유지되다가 일단 냉동이 시작되면 빠르게 냉동 온도에 도달한다. 급속 냉동법의 기본적인 원리는 식품으로부터 열을 신속하게 빼앗는 것인데, 여기에서 식품의 온도는 30분 이내에 얼음 결정이 생기는 온도(－4~0℃) 이하로 떨어진다. 식품냉동을 성공적으로 하려면 냉동과 해동 과정에서 일어날 수 있는 물리적화학적생물학적 변화들을 고려해야 한다. 식품해동 후 다시 냉동시키는 것은 품질의 변화를 초래하기 때문에 저장온도는 일정 수준을 유지해야 한다. 이것은 대개 －18℃보다 높아서는 안 되며, －23℃에서 알맞은 결과를 보이고 －34℃에서 가장 좋은 결과를 보인다. 동물조직은 과일과 채소 조직보다 해동에 의한 손상을 적게 받는다.
1)냉동법
"냉동식품" 이란 제조가공 또는 조리한 식품을 장기보존한 목적으로 급속냉동처리하여 냉동보관을 요하는 것으로서 용기포장에 넣은 식품을 말한다
식품의 저장에 주로 사용되며, 냉동법은 대부분의 경우 살균의 효과는 거의 없고, 균의 번식이나 활동을 억제합니다. 냉장 저장된 식품을 실온에 보관하면 적절한 환경이 이루어질 경우 균이 증식하게 되므로 유의해야 합니다.
㉠ 장점으로는
① 식품을 신선한 상태로 장기간 보존이 가능하며
② 냉동보존으로 미생물의 번식을 억제시키므로 산화방지제등의방부제를 사용하지 않아 안전성이 높다
③ 위생적이며 간편성이 뛰어나다
④ 제품이 규격화 표준화 되어 있다
㉡ Cryogenic freezing(심온냉동)
