묵에 관한 연구결과
분야
hwp2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점)
- 김현명,2009, 중알일보, 백년명가 도토리묵 떫어야 진짜다
- 김기숙/2010/교학연구사/p.35-36/조리방법별 조리과학 실험
- 조영 외/2007/한국조리과학회지23:346/도토리묵의 관능적, 기계적 특성
- 조은자 외/2008/성신여자대학교출판부/p.72-74/한국전통식품연구
1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오(10점).
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점).
1) 기준시료(도토리 1컵), 비교시료(도토리 1컵+설탕 1/5컵), 선택시료(고구마 1컵)을 동일한 양으로 계량하여 준비한다.
2) 기준시료(도토리 1컵), 비교시료(도토리 1컵+설탕 1/5컵), 선택시료(고구마 1컵)에 물을 6컵 첨가하여 혼합한다.
3) 기준시료(도토리 1컵), 비교시료(도토리 1컵+설탕 1/5컵), 선택시료(고구마 1컵)를 각각 중불에서 주격으로 잘 저어 가며 가열한 후 모두 2분가량 뜸을 들인다.
4) 준비된 용기에 시료를 부어 식힌다.
5) 용기에서 꺼내 각 묵의 특성에 대해서 비교했다.
가. 묵 형성 유무
나. 시료 비교 분석
