분야
pptx2.김치의 발효
3.현 김치 발효의 문제점
4.앞으로 김치 발효의 개선방안
5.Leuconostoc mesenteroides의 내산성 변이균주
6.PE의 활성화 및 PG의 비활성화
7.키토산 첨가
8.글루코노델타락톤 첨가
9.고찰
김치 : 한국 특유의 채소 발효 식품
: 무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품
최근 김치의 유용한 기능이 세계적으로 알려지면서 점차 외국인의 관심 증가로 김치의 수출도 증가
따라서 외국인들에게 신선하고 아삭한 김치를 전달할 수 있도록
김치의 발효과정이 조절되어야 함
목적 : 김치의 발효조절을 통한 김치의 저장성 향상 !
김치의 발효
발효 초기
pH 5.0 이상
Leuconostoc mesenteroides
발효 중기
pH 4.2~pH 4.5
Leuconostoc mesenteroides
발효 말기
pH 4.0 이하
Lactobacillus plantarum
