미생물을 감소시키면 저장기간을 연장 시킬 수 있는데, 이와 같은 살균법을 저온살균법이라고 한다. 저온살균은 현재 우유, 크림(cream), 초산발효음료, 과일주스, 청량음료, 간장, 된장, 소스(sauce) 등 여러 방면에 이용되고 있다. 살균온도는 식품의 종류및 품질에 따라 다르지만, 대체로 60˜75℃이다.
저장하는 경우가 있고 또 때로는 채소의 원형이나 신선도는 생각하지 않고 오히려 상품가치를 높이고 저장기간을 늘리기 위하여 아예 김치나 다른 가공품으로 가공하여 저장하는 경우도 있다.
이와 같이 오늘날의 식품저장은 인스턴트식품이나 통조림식품과 같이 가공을 주체로 한 것과 식품을 저온
및 농업 생산이 급변하여 식품의 생산, 유통 소비도 크게 변화되고, 경제 사회의 급격한 성장으로 더 빠른 식품의 제조법과 규격화된 대량 생산 식품이 등장하게 되었다. 즉 기호성, 영양성, 안전성을 중심으로 한 생존 단계의 식품에서 저장성이나 편의성, 다양성 등을 보완한 선택 단계의 새로운 가공
억제할 수 있게 충분히 온도를 내림으로써 과숙을 억제한다.
○ 일반적인 부패 : 미생물은 식품을 침해하며 육류 표면에 점성 세균이 번식하는 것과 같은 것이다. 이러한 식품을 먹으면 맛이나 냄새 및 조직감은 변할지라도 해를 주지는 않는다. 해로운 부패 미생물은 독성을 생성하거나
방법이 동원되어야 한다.
=> 산업폐수는 농업·임업·어업·광공업 등의 산업 활동에 사용된 뒤 배출되는 물을 일컫는데, 그 중에서도 최근 경제발전과 더불어 생활방식의 변화로 인해 식생활 습관이 간편화되고 이에 따라 다양한 종류의 가공식품들이 생산되고 있으며 그 생상규모도 급격히 중가하