발효 콩에 대하여 알아보기로 했다.
2. 본론
1) TempehTempeh는 유일한 동양식품으로 서양학자들에 의하여 연구된 것으로 이것은 지금 인도네시아, 말레이시아에서 많이 소비되고 있다.
① Tempeh미생물Tempeh발효에 이용되는 곰팡이는 Rhizopus oryzae로 일찍이 알려졌다. 그러나 현명하게 Rhizopus oligospo
단백질에 부족한 리신 등의 아미노산을 콩이 다량함유하고 있어 곡류와 콩은 서로의 단점을 보완해 주는 셈이 된다.
표1.에서 보면 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한 다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이, 효모 , 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면
미생물이 분비하는 단배질 분해효소를 이용하여 콩 단백질을 분해 시킴으로서 분해산물인 아미노산과 펩타이드를 얻어 맛을 내고자 함이다.
콩 단백질을 분해시키는 과정은 단순하게 단백질 분해효소를 첨가하여 아미노산을 얻을 수 있으나 굳이 복잡하게 미생물을 이용하여 발효하는 이유는 메주
미생물로는 현재 인터페론이나 성장호르몬 등 생체에 유용한 물질을 미생물로부터 생산하고 있으며 백신을 생산하기도 한다.
식품에도 미생물이 이용되는데 발효식품이 대표적이다. 김치, 된장, 치즈, 술 등이 모두 발효식품이며 빵의 제조에 이스트라는 효모를 사용하기도 한다. 또 미생물을 환경정