구조이다. 난황과 배(胚)를 보호하고 알의 발육에 필요한 영양소를 축적한다. 주성분은 난백알부민 ·오보뮤코이드등의 당단백질이고 리소좀같은 효소도 함유되어 있다.
2) 난 각: 알 또는 배(胚)의 보호를 위하여 알의 가장 바깥쪽 단단하게 된 껍데기
달걀 난각의 약 5%는 유기물인데 그 대부
제과제빵에 이용될 수 있는 기능성 식품의 종류와 기능.
빵식이 현대인의 식생활에 자리를 잡아가는 중에 외식업계를 비롯해서 사회 여러 곳에서는 웰빙의 바람이 불어 건강에 대한 관심이 높아지고 있다.
그러한 사회의 인식 변화에 발맞춰가기 위해서는 제빵에서도 이제는 단순히 맛을 위해서만
것과 관계된 산업
가공란의 종류
1차 가공품계란을 단순 가공한 제품
액란, 농축란, 건조란, 동결란 등
2차 가공품
1차 가공품을 이용하여 다시 가공한 고차가공품계란의 응고성, 기포성, 유화성 등 기능적 특성을 이용
삶은 달걀, 계란 프라이, 오믈렛, 스크램블 에그, 계란찜, 마요네즈 등