탄수화물의 분류
(1) 단당류
탄수화물에는 여러가지 종류가 있으며 그들의 분자크기와 구조에 따라서 몇가지로 분류해 볼 수 있는데 그중 가장 기본적이고 간단한 것이 탄소3개의 수화물인 3탄당입니다. 식품중에는 주로 5탄당이나 6탄당이 많이 들어있습니다. 그중에서도 식품에 제일 흔하게 들어있
된다. 또한 H₂O₂가 모발에 강하게 작용되면 측쇄결합 뿐만 아니라 주쇄결합까지 절단시키는 손상을 초래한다. 그 결과로 모발의 탄력은 없어지며 단모가 된다. 알코올의 농도가 50% 이상이면 모발을 구성하는 단백질에 대해 탈수반응을 나타내거나 수렴, 응고 반응을 일으켜서 모발을 변성시킨다.
1. 도입 (2)갈변이란
갈변 : 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화.
특히 갈색으로 변화하는 것
효소적 갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거
갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 주로 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀 성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈변하는 것으로서, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. 비효소적 갈변에는 당류•아미노산•펩티드•단백질 등 거의 모든
갈변을 막을 수 있는 방법
Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활성화되고 Cl 이온에 의해 억제된다.
▪ 사과 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 산소의 차단을 위해
묽은 소금물에 담그면 방지할 수 있다.
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 온도의 영향을 받는다.
가열에 의