저장하는 오늘날의 냉장과 같은 저장법을 고안해내기도 하였다.
19세기 이전
저장법은 끊임없이 발전하며 건조법 이외에도 훈제법,
염장법, 발효법 등의 저장방법이 생겨났다.
19세기 이후
자연에 의지하는 것이 아닌 인위적인 힘으로 균일하게 저장하는
저장법이 발명되었다. 통조림의 발명
저장을 목적으로 한 처리가 식품의 품질이 향상되고 그 결과로 원재료와는 다른 가공식품이 되는 경우도 있다. 우유를 발효시킨 치즈가 대표적인 예이다. 그리고 배추김치처럼 그 반대로 필요에 따라 가공한 결과 저장성이 향상되는 경우도 있다. 이와 같이 식품의 가공과 저장이 서로 대응하면서 발전
방법이 동원되고 있다.
당 배지(de novo) 또는 전구체를 첨가한 배지(salvage)에 미생물을 접종하여 발효액 중에 직접 뉴클레오티드를 분비시켜 회수하는 직접발효법이 사용되며 원료로는 사탕수수가 사용된다.
발효로 생산된 생산물은 농축과정, 건조 과정, 선별저장, 제품포장과 품질검사를 거쳐 시
발전사에 힘입어 햄/소시지를 보다 더 완벽하게 만들어 낼 수 있는 필수불가결한 구성요소로서, 제품의 독특한 풍미를 결정짓는 천연향신료 (Spice & Herb)와 함께 소시지 제조에 빠질 수없는 부분이다.
*첨가제의 종류
1. 발색제 (Reddening Effect)
- 주요성분 : 질산염 Sodium Nitrate, 아질산염 Sodium Nitrite (아