생성한 당을 이용해 알코올 생성
젖산균 ☞ 술 발효시 pH를 낮추어 잡균 오염방지
누룩중의 미생물에 의한 효소작용
→ 원료성분이 분해되어 생성되는
당분, 아미노산, 유기산 등의 맛성분
효모나 젖산균 등의 미생물에 의한 알코올 발효
→ 휘발성 풍미 성분이 생성, 색과 함께 품질의 조화
바 특히 기능성식품들은 그 효능이 의약품처럼 직접적이고 강력하지 못한 경우가 많고 장기간 섭취해야 효과가 나타나는 예가 많으므로 동물실험에서 믿을 수 있는 결과를 충분히 얻기 위해서는 과학적인 실험설계가 필수적이다. 아울러 in virto 실험에서는 부작용을 세밀하게 조사하여야 할 것이다.
식품
발효식품은 농‧수산물 및 축산물의 식품원료가 미생물의 효소활성에 의해서 외관적인 변화뿐만 아니라 영양가치와 저장성이 원재료보다 개선된 것이다. 전세계에서 생산되는 발효식품의 종류는 80여종이 있으며 이들 중에는 미생물학적으로 충분히 연구되어 현대적 과학기술의 토대위
Ⅰ. 서 론
미생물의 생육은 모든 조건이 허용하는 범위 내에 있는 경우에 한정되고, 하나의 조건이라도 이 범위 외에서는 생육이 불가능하다. 이러한 조건에 맞춰서 식품의 보존법에 응용되고 있다. 그러나 생육 불가능한 상태가 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 된다
미생물 배양에 의해 이뤄진다.
미생물의 배양은 그 성질이 서로 다르기 때문에 매우 중요하다. 미생물의 종류나 조건에 따라 배지에 대한 요구가 달라지므로 각각 적당한 배지를 선택해야 한다. 미생물의 조작에서 우선 해야 할 일은 멸균된 배지(medium)를 조제하여야 한다. 배지는 고온에서 멸균하여