서론
식품저장법
품질이 장기간 변하지 않도록 유지시키는 작업
건조법, 저온저장법, 염장법, 초절임법, 당장법, 훈연법, 가열살균법
식품내의 미생물 번식을 막음 (수분제거)
성분들끼리 화학 반응이 일어나지 않게 해줌
산업 & 경제적 이익
식품 규격화
계획 생산 가능
식품의 합리적 분
1. 식품의 건조
<식품건조의 이득>
① 무게와 부피가 줄어 다루기가 편하다
② 수송과 유통에 도움을 준다
③ 미생물의 번식을 억제하여 식품의 장기저장을 가능하게 한다.
④ 건조과정에서 독특한 색, 맛, 향미가 형성되는 경우가 많아 상품적 가치를 높여준다.
- 그러나 열에너지를 많이 소요할
하면 수증기를 함유한 습윤공기(moist air)를 의미하며 공기의 성질은 식품의 건조, 저장 등의 조작과 매우 밀접한 관계를 갖는다.
① 절대습도
습도는 습윤고기 중에 포함되어 있는 수분의 양을 나타내는 척도로서 건조공기 1kg이 동반하는 수분의 kg수를 절대습도 H(absolute humidity)라고 정의한다.
활성을 유지하기 위해서 이상 대사를 하기 때문에 세포는 사멸하게 되는 것이다. 동결에 의한 미생물의 사멸은 주로 세포 내액의 동결, 세포외액의 농축과 이에 따른 세포 내액의 탈수에 기인하는 것이라 생각된다. 급속 동결에 의해서 세포내 동결을 했을 경우 세포의 생사는 해동 속도에 좌우된다.
법저장원리
냉장법은 식품을 빙실 또는 이에 준하는 저온실에 넣어 저장하는 방법인데 이것은 좁은 의미의 냉장이고 넓은 의미로서의 냉장은 빙장 ·냉동을 모두 포함한다. 냉장법은 저장기간이 길어서 때로는 1년까지 보존할 수 있지만, 이 방법은 식품을 동결하지 않기 때문에 조직이 파괴되지는