식품을 굽거나 튀기는 등 고온에서 가열하게 되면 일어나는 반응
육류식품에서 중요한 풍미성분이 되는
aldehyde나 ketone 성분 형성
(6) 유황 화합물의 가열 반응
양파나 마늘은 가열 방법에 의해 단맛을 나타내는 화합물 형성
제3절 풍미료의 종류
1. 풍미료의 원료 및 공정에 따른 종류
(1) 천연 풍미
반응을 갈변 반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysince 등의 급격
태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는것을 막아준다. 또한 통각세포에는 `캡사이신'에 의해 열리는 독특한 이온채널(캡사이신채널)이 존재, 채널이 열릴 경우 다량의 Na+과 같은 양이온이 세포내로 유입돼 신경세포를 자극하며 그 통증 신호가 척수를 통해 대뇌로 전달돼 통증을 느끼게 된다.
때문이다. 분리관(고정상)의 충진물 특성(순상, 역상, 이온교환 컬럼 등), 충진물의 입자크기, 컬럼의 내경과 길이 등에 의해 분리능도 다양해진다. 보통 역상컬럼(특히 ODS계열 C18)을 주로 사용하고 있으며 각 제조회사마다 각기 특징을 가지고 있기 때문에 컬럼의 선택은 매우 중요하다. 또한 가격이