있어 여러 가지 아름다운 색을 낼 수 있다. 자연식품에는 6종의 안토시아니딘이 존재하며 -OH기가 증가할수록 청색이 증가하며, -OCH3기가 증가할수록 적색이 증가된다. 시아니딘은 사과, 앵두, 복숭아, 자두 등에서 발견되고, 펠라고니딘은 딸기에 함유되어 있으며, 델피니딘은 가지에서 볼 수 있다.
식품에 물을 가하여 100℃의 온도에서 끓이는 조리 방법이다. 국, 찌개 등을 만들며 가열하는 중에 식품이 익으면서 맛이 든다. 곡류는 물과 함께 가열하면 녹말이 팽창하고 끈기 있는 호화(糊化) 상태가 되어 맛이 좋고 소화 흡수가 잘 된다. 하지만 채소류는 비타민 C의 손실이 크고 녹색 색소의 변화가
실험>
1. ‘통제‘라고 적힌 종이에 사과 한 조각을 올려놓는다.
2. 사과를 5개의 용액에 30초씩 담그고 표시한 종이에 올려 둔다.
(주의 : 실험을 할 때 집게를 헹구도록 한다.)
3. 결과표에 시간과 온도를 기록하고 10분마다 색의 변화를 관찰한 후 기록 한다.
4. 다른 조와 결과를 비교해 본다
색소 (Pink Pigment)와 결합해 육류가 가지고 있는 육색 (Red Color)을 유지시켜 준다
ⅱ. 풍미지속 (Flavoring) : 고기나 지방의 산화를 억제하여, 염지를 하지 않은 생고기의
맛과향이 금방 사라지는 것 (fresh meat degredation)과 달리 식은 후 다시 데워도 그 풍미의 변화가 크게 잃어나지 않는 풍미지속효과
ⅲ.
변화될 때마다 색깔이 매우 심하게 변화된다. 이에 반해 딸기는 pH가 변해도 색깔의 변화가 없는데 이는 분자내의 수산기가 세 개뿐이기 때문이다. 산에서는 붉은 색으로, 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 푸른색이 된다. 그러나 너무 산성이면 안정성이 우려되기도 한다. 붉은 양배추를 조리할 때 신