유지의 의의등이 매우 크고 또 중요하기 때문이다.
이러한 유지에 대한 산패에 대해서 위의 레포트에서 알아보았다. 가수분해에 의한 산패, 산화에 의한 산패등 다양한 산패의 종류에 대해서 알아보았고, 그리고 산패에 의해서 영양가의 저하를 알아보면서 유지의 산패에 대해서 유해성에 대해서도
유지를 유기용매(Chloroform : Acetic acid 혼합액)에 용해시킨 후 KI를 가해 KI로부터 형성된 가 유지중의 과산화물과 반응하여 를 형성한다. 여기에 전분용액을 지시약으로 사용하는데, 전분지시약과 반응하여 갈색을 띄나 반응종점에서 가 과 반응하여 완전히 으로 변하면 갈색이 없어져 무색을 띄는데 이
산화란? - 서론
식용유지나 지방질 식품(fatty acids, 즉 지방질 함량이 큰 식품)들에 있어서 산패(rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)"이란 말의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤
산패
식용 유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다.
이를 산패(Rancidity)라고 하며, 산패에는 가수분해에 의한 산패,