유지 채취법
융출법
원료를 가열하여 유지를 녹여내는 방법으로 주로 동물 원료에 사용
우지, 돈지, 양지, 어유, 고래유 등
압착법
원료를 강압하여 유지를 짜내는 방법으로 주로 식물 원료에 사용
유채유, 참기름 등
추출법
유지 채취원료를 핵산 등의 휘발성 용제에 담가 유지류를 용해시
유지의 산패라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말한다.
① 변향에 의한 산패
유지나 지방질 식품은 포장 재료나 주위의 냄새를 흡수하기 쉬워서 조리(Cooking)된 후에도 외부에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때도 있다.
이와 같은 경우에도 넓은 의미로 산패라고 말할 수 있으며 또한 많은 유지