산패와 엄밀하게 구분되기 어렵지만 풍미가 다르다는 점과 자동산화에 의한 산패가 일어나기 전에 일어난다는 점에서 차이점이 있다.
- Linolenic Acid를 많이 함유하고 있는 유지에서 변향이 잘 일어난다.
② 가수분해에 의한 산패(Hydrolytic Rancidity)
유지가 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과
I. 항산화제 등장의 배경과 활성산소의 역할
1. 항산화제 등장의 배경
최근 웰빙 열풍이 불면서 항산화제(antioxidants) 건강식품이 인기를 끌고 있다. 실제로 주위를 둘러보면 화장품, 약, 과일과 채소 등으로 항산화제라고 광고되어 팔리는 제품들을 쉽게 시중에서 볼 수 있다.
항산화제에 대한 연
서 론
의료서비스와 보건에 대한 환경이 개선되고 일반 국민들의 건강에 대한 관리수준이 높아짐에 따라 평균수명이 ’80년에 65.8세이던 것이 ’95년에는 73.5세로 약 8세가 증가하였고 이 증가 추세는 계속되어 2005년에는 76.1세, 2020년에는 78.1세에 달할 것으로 예측되고 있다. 이에 따라 65세 이
반응이 촉진된다.
빛
빛은 유지의 산화를 가장 촉진시키며 자외선이나 방사선의 영향이 크다. 따라서 어두운 장소나 착색병에 보관해야 한다.
2) 에스터 교환
공업적으로 많이 이용되는 반응
- 분자 내에서의 지방산의 교환에 의한 에스터 교환반응(intramolecular)
-분자 사이에서 지방산의 교환
지방분자의 농축으로 보다 큰 지방분자를 형성, 불포화도가 높은 기름이나 반복된 기름의 사용에서 흔히 발생
☞ 중합의 결과 ? 유지의 점성
, 영양가
2) 산화(oxidation)
; 유지가 공기와 접촉하여 일어나는 변화
* 튀기는 작업 등의 높은 온도에서 촉진
* 영양가치 떨어짐