특성상 제품의 물성, 향미 등의 적정화 및 다양화가 이루어 지지 않고 있어 새로운 소비수요 창출이 어려운 실정이다.
다. 품질 안정화 및 유통기술 개발이 필요하다.
일반 젓갈에 비해 낮은 염도조건을 준수하면서 상업적 유통조건을 맞추기 위해 각종 수분활성 조정제나 보존성 첨가물의 사용으로
유가공이란 주로 우유 또는 양유를 가공하여 유제품을 만드는 작업을 말하지만, 오늘날 대부분의 유제품은 주로 우유를 원료로 하여 제조되고 있으며, 양유는 생산량이 적어서 그 이용이 극히 제한되고 있다. 이러한 유가공의 역사를 살펴보면, 우유는 오랜 옛날부터 인류가 음용 및 식용으로 이용하여
영향을 주는데 이들 중 한 두가지 성질만 변화시켜도 입자의 복원성은 크게 달라진다.
(1) 습윤성(wettability)
습윤성은 분말입자 표면에서 수분 흡수 능력을 말한다. 이 성질은 주고 입자의 크기에 의존하는데 일반적으로 표면적이 작은 입자들이 습윤성이 좋다. 그러나 작은 입자들이 서로 엉켜 붙어