현대인들은 과거에 비하여 장수하고 있어 건강에 대한 지대한 관심을 가지고 있다. 각종 질병 예방 및 건강에 좋은 항산화 영양소인 파이토케미칼(Phytochemical)에 대한 관심이 높다. 인체의 면역기능 조절, 암의 발생이나 증식 억제, 동맥경화나 당뇨병 등 만성질환(생활습관병)의 치료에 중요한 역할을
장류의 식품 첨가물
1. 식품첨가물과 식품첨가물공전의 정의
1) 식품첨가물의 정의
"식품첨가물"이라 함은 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는
1. 곡류 저장
1) 건조 : 수분함량이 14.5% 이하로 건조, 상대습도를 70% 이하로 유지
2) 상온저장 : 환기와 통풍 잘해서 온도와 습도 조절
3) 저온저장 : 온도를 15℃ 이하로, 상대습도를 70~80%로 하는 조건 이용
4) 방충용 훈증제의 이용
2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
(1) 쌀의 종류
(2) 쌀의 구조 및 성분
장류용 콩 품종의 육성이었는데 대체로 장류용 콩은 알이 굵고 황색이며, 단백질 함량이 높고 대립인 것이 양질로 취급되며 고단백이다. 이밖에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율 등 가공적성을 고려하면 장류용 콩의 특성은 대립뿐만 아니라 흡수율 및 무름성도 높아야 되며 종피 두께도 얇아야한다.
Ⅰ. 장류의 기능성
장류의 기능성 중 현재 학계 등의 보고를 통하여 널리 알려진 된장과 간장의 생리 활성적 기능성 부분을 중점적으로 하여 알아본다.
콩이나 콩 가공식품은 여러 가지 건강기능성을 나타내는 것으로 보고 되고 있다. 즉 이들 식품은 특히 암, 혈관계질환, 골다공증, 신장질환 등 각