미생물이 이용할 수 있는 물)
물
결합수 (bound water): 단백질, 탄수활물과 직접 결합한 안정된 물
자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용약으로 되어 있으나 이 용약에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 % 보다 AW의 값을 쓰는 것이 적절하다.
*미생물의 증식에0 미
미생물이 이용할 수 있는 물을 말하고, 결합수는 다른 식품성분과 결합이 되어 있어서 실제 미생물의 생육과는 무관한 물이다.
그러므로 식품의 부패에 관여하는 이러한 자유수를 수분활성으로 나타내며, 미생물은 일정부분의 활성도 이하에서는 증식할 수 없다.
일반적으로, 호염세균이 0.75, 곰팡이
미생물은 소화기관이 따로 없는 하나의 세포로 되어 있다. 그래서 영양소가 있는 배양액이 아니면 살 수가 없다. 그들의 영양소는 다양해서 동식물의 단백질을 필요로 하는가 하면 공중의 실소나 탄산가스를 먹어야 하는 것도 있다. 그래서 이 미생물을 이용하여 인간들에게 필요한 식품뿐 아니라 약품
미생물 생육의 수분 요구는 각각 일정의 Aw를 나타내고 최저 Aw값 이하의 환경에서는 생육할수 없다. 수분이 많을수록 식품 저장 중의 미생물 변패가 일어나므로 변패를 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 낮게 하는 것이 수분의 면에서 본 식품의 저장 원리이다. 수분활성도를 내리는 방법으로는 식염이나
식품의 Aw를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 수분의 입장에서 본 식품 보존의 원리가 된다.
- Aw를 낮추기 위한 방법으로는 -
① 식염, 설탕 등 용질의 첨가
②농축, 건조에 의한 수분의 제거
③냉동 온도 강화에 의한 Aw의 저하 등을 생각 할 수 있다.
이와 같은 미생물의 생육과 Aw와의 일반적인