호텔레스토랑메뉴관리
I. 메뉴의 정의
1. 메뉴의 유래
현재 사용되고 있는 메뉴의 역사적 유래는 1541년 프랑스 브론슨윅 공작이 연회행사에서 음식을 제공할 때 순서가 틀리거나 하는 번거로움과 불편함을 해소하기 위해 음식에 관한 내용과 순서 등을 메모하여 식탁 위에 놓고, 그 순서대로 요
운영의 전 과정이 관리될 뿐만 아니라 요구되는 공간의 규모 ․ 시설 ․ 디자인및 도구의 선택 등과 같은 시설에 과한 사항들도 메뉴에 담고 있다.
이러한 관리가 메뉴에 의해서 실행될 수 있음을 감안 할 때 성공적인 식음료부문의 운영에 있어 메뉴의역할은 아무리 강조해도 지나치지가 않다.
메뉴를 기획한다는 것은 거의 불가능한 일이다.
오늘날의 메뉴는 양보다는 질을, 그리고 미보다는 기능적인 면을 중요시하는 추세이다. 이러한 점을 고려할 때 아이템의 수를 제한하는 것이 관리와 마케팅 적인 측면에서도 유리하다는 주장이 우세하다. 그럼에도 메뉴계획자들은 다양성의 미명 아래
계획 시에는 단의 차이를 적게 하고, 바닥이 미끄럽지 않게 하고, 배수조의 배치에 유의하며, 다른 요리에 비해 열량이 센 기구를 사용하므로 공조와 환기를 충분히 고려해 설계, 계획해야 한다.
(4) 일식당
일식당의 평면 구성은 크게 객석, 관리, 주방, 계산대로 구별할 수 있다. 일식당의 객석의 종류