베니하나의 요리사들 같이, 종업원이 잘 훈련되어있고, 관리에 의해 잘 동기화 되면, 그들은 외부고객에게 좋은 서비스를 제공할 수 있으리라 생각됩니다.
서비스 전략, 지원시스템, 그리고 종업원이 고객을 중심으로 운영이 잘 이루어질 수 있도록 조화를 이루어야 할 것입니다. 그러기 위해서는 운
높였습니다.
⑤전방부서와 후방부서간의 긴밀한 협조(꾸준한 프로세스)
비용을 예의 주시하는 컨트롤러와 회계담당 직원을 통해 비용관리를 철저히 하여 수익성 증대를 위해 노력을 꾀하였습니다. 매니저들과 함께 목표매출을 계획하고 보너스 계획을 설정하여 직원들의 사기를 끌어내었습니다.
베니하나와 일반 레스토랑의 비용 구조 비교
비용 구조 및 구조 내 세부항목
(매출 대비 비중)
베니하나
(시카고 내 세 개의 유닛을 대상으로 조사된 수치)
일반 레스토랑
고정 비용
건물 임대료
약 5%
약 4.5 ~ 9.0%
인건비
(전반적인 인력 관리 비용)
약 10%
약 30 ~ 35%
가변 비용
음식에 드는 비용
베니하나 레스토랑과 일반 레스토랑의
서비스 프로세스 비교
-생산과정의 비교
-서비스 청사진의 비교
-일반 레스토랑과의 특징 비교
끊어짐이 없는 지속적인 서비스 구현
일반 레스토랑의 경우,
음식을 주문하고 음식이 나올 때까지의 대기시간에 밑반찬 제공 등의 기본적인 테이블 세팅
생산적 요리공간으로 전환하여 준비공간을 최소화하였다. 일반적으로 음식점의 30% 정도가 부속공간으로 사용되고 있는 반면 베니하나는 총면적의 22%만을 준비공간, 창고, 탈의실, 사무실 등으로 남겨 두었다. 요리사가 고객 앞에서 직접 요리를 함으로써 주방공간을 대폭적으로 축소하였다. 음식재료