식품향미학
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
1. 도입 (2)갈변이란
갈변 : 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화.
특히 갈색으로 변화하는 것
효소적 갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거
off-flavor)가 생기기 쉽고, 겉만 말라 우린 물에 가루가 많아져서 맛이 나빠지므로 공정 관리에 실패하면 품질에 미치는 영향이 가장 큰 공정이다.
조유의 다음 공정인 유념(捻)은 조유한 차잎을 문지르고 비벼서 고르지 못한 건조를 바로 잡아 수분을 균일하게 하여 이후의 유건(乾) 조작을 쉽게 하기 위
두유 산패 시 off-flavor
본 실험에서는 발생하지 않았음
콩기름이나 리놀레산을 함유한 유지에서 발생
정제과정 → 얼마 후 다시 풀냄새, 콩비린내
우유의 리놀렌 산
두유 안에 있는 천연 항산화제
1. Vit E 첨가
1팩당 1.7 mgα-TE 이 첨가됨.
α < β < δ
2. Isoflavone 함유
항
Off-flavor)를 발생하는데 이러한 현상을 변향(Flavor Reversion)이라고 한다.
변향과 산패는 엄밀히 구별하기 어려운 것이며 변향은 산화분해에 의하여 주로 저급 Aldehyde가 생성되는 것이고 이들이 더 산화 되어 저분자량의 Aldehyde나 유기산으로 되는 단계를 산패라 할 수 있겠다.
콩기름이나 Linolenic Acid를