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분야
hwpⅡ. 고추장의 맛
Ⅲ. 고추장의 종류와 제조방법
1. 순창의 전통고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
2. 충남금산의 인삼고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
3. 보리고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
4. 사과고추장
1) 특징
2) 재료
3) 만들기
5. 대추찹쌀고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
6. 토마토고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
7. 식혜고추장
1) 재료
2) 만들기
8. 밀고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
9. 감귤고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
10. 표고버섯고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
11. 감고추장
1) 특성
2) 재료
3) 만들기
12. 기타고추장
1) 수수고추장
2) 팥고추장
3) 무거리고추장
4) 약고추장
5) 배고추장
6) 창녕의 양파고추장
Ⅳ. 고추장과 찹쌀고추장
1. 재료
2. 만드는 법
Ⅴ. 고추장과 고추장시장
Ⅵ. 고추장과 고추장 마케팅 사례
1. 순창고추장
2. 진미식품 참그루 고향
3. 신송식품 신송식 자연초
4. 두산식품BG 묵은정 깊은 맛
Ⅶ. 결론
참고문헌
고추장을 만드는 법은 재래식 방법과 개량식 방법이 있다. 재래식 방법은 고추장을 만들 때 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아 내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭여 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬 후, 이것들을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 한다. 개량식은 재래식의 메줏가루 대신에 전분 및 단백질 분해력이 강한 콩을 사용하여 만든다.
고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되었다. 재료와 만드는 법에 따라 보리고추장 ․ 수수고추장 ․ 무거리고추장 ․ 약고추장 ․ 팥고추장 ․ 고구마고추장 등이 있고, 지역에 따라 해남 ․ 순창 ․ 진주 지방의 고추장이 유명하다. 특히 순창고추장이 유명하다.
≪ … 중 략 … ≫
Ⅱ. 고추장의 맛
고추장은 달고, 따고, 맵고, 새콤한 여러 가지 맛이 어우러져 있다. 고추장의 단맛은 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 전분질이 가수분해되면서 생성한 당분의 맛이고, 짠맛은 소금에 의한 것이고, 매운 맛은 고추의 캡사이신 때문이고, 새콤한 맛은 유기산의 발효 작용에 의한 것이다. 여기에 콩 단백질의 가수분해로 생긴 아미노산의 구수한 맛이 합해져 감칠맛까지 난다.
이렇게 여러 가지 맛이 어우러진 고추장은 음식의 간을 맞추는 장으로서 뿐만 아니라 향신료 역할도 한다. 고추장은 담글 때 섞는 전분질에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 엿고추장 등으로 나뉜다.
재래식 고추장도 간장 메주 담글 때와 같은 방법으로 고추장용 메주를 만들어 띄운다.
문채련 외 2명(2003) - 전통 고추장 제조실태에 대한 조사연구 : 정읍지역을 중심으로, 전북대학교 농업과학기술연구소
백두현(2010) - 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교 : 고추장법, 한국식품연구원
정순경 외 2명(2005) - 고추장의 숙성 중 발효 용기가 품질변화에 미치는 영향, 한국식품저장유통학회
차옥진(2008) - 전통 고추장의 특허분석, 한국식품연구원
최홍규(2008) - 위생적인 고추장 제조에 관한 연구, 전주교육대학교초등교육연구원
