[식품학]효소적 갈변반응의 억제방법

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레포트 > 자연계열
2003.12.05
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소개글

[식품학]효소적 갈변반응의 억제방법에 대한 자료입니다.

Ⅰ. 갈변 반응

1. 의의

Ⅱ. 갈변반응의 분류 및 억제책

1 효소적 갈변 반응
1) Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응
2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응

2. 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응

3. 효소적 갈변 반응의 억제
1) 효소 작용의 억제
2) 산소의 제거
3) 기질의 제거 및 변화
4) Ascorbic acid의 첨가
5) 환원성 물질의 첨가
6) 붕산 및 붕산염

본문내용

1. 의의

식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다. 예를 들면, 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하며, 과실잼 등을 만들 때도 잘못 만들면 원료 과실의 본래의 색깔과는 다른 흑갈색의 짙은 잼이 생긴다. 또한 벌꿀의 색깔은 보통 갈색이며 간장, 된장도 짙은 흑갈색을 띠고 있다. 이와 같이 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변 반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysince 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다.

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