분야
hwp1. 예상 위해 요소 1
2. 위해요소 분석 시험 2
3. 기타 참고자료 8
Ⅱ. 냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품) 10
1. 예상 위해 요소 10
2. 위해요소 분석 시험 11
Ⅲ. 냉동식품(피자류, 만두류, 면류) 17
1. 예상 위해 요소 17
2. 위해요소 분석 시험 18
3. 기타 참고자료 24
Ⅳ. 빙과류 27
1. 예상 위해 요소 27
2. 위해요소 분석 시험 28
3. 기타 참고자료 33
Ⅴ. 비가열음료 34
1. 예상 위해 요소 34
2. 위해요소 분석 시험 35
3. 기타 참고자료 42
Ⅵ. 레토르트식품 44
1. 예상 위해 요소 44
2. 위해요소 분석 시험 45
위해요소 중점관리제도(Hazard Analysis Critical Control Point)는 원료 생산에서부터 최종제품의 생산과 저장 및 유통의 각 단계에 최종제품의 위생안전확보에 반드시 필요한 관리점을 설정하고, 적절히 관리함으로써 식품의 위생 안전성을 확보하는 예방적 차원의 식품위생관리 방식이다. 미국, EU, 일본 등에서는 식품 중에서도 위해의 발생 가능성이 높고, 사소한 관리의 일탈에 의해서도 위생안전 확보에 중대한 문제가 발생할 수 있는 식품에 대하여 이러한 위생관리제도의 적용을 법에서 권고하고 있다. 우리 나라에서의 식품위생관리는 식품위생법 등에 의한 법률적인 강제적 관리와 우량제조관행(Good Manufacturing Practice, GMP), 한국공업규격(Korean Industrial Standard, KS), ISO 9000(International Organization for Standardization), 기타 품질관리(QC)활동 등에 의한 비 강제적인 방법에 준하여 이루어지고 있다.
식품위생법은 식품공전에 기준을 둔 일종의 강제규범으로 일반적인 최소 요구 수준이며, GMP는 시설중심의 위생 관리에 편중되어있고, KS 및 ISO 9000은 품질인증제도로서 제품의 위생 안전을 확보하기 위한 감시체계와는 근본목표가 다른 것이다. 또한 제조업체에서의 실험실적인 검사와 품질관리 활동의 경우도 제품에 대한 강제적인 규격 기준으로부터 편차를 감소시키는 것을 주목적으로 하고 있는 경우가 많아 현실적인 식품 위생 안전성 확보와는 다소 거리감이 있다.
