[조리과학] 육류의 조리(장조림 만들기)

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레포트 > 자연계열
2009.02.03
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소개글

[조리과학] 육류의 조리(장조림 만들기)에 대한 자료입니다.

1. 실험목적
2. 재료
3. 표준 조리방법
4. 실험 조건
5. 평가

본문내용

1. 실험목적
맛과 질이 좋은 장조림을 만들기 위한 조건들을 알아본다.

2. 재료
우둔육 300g, 등심 300g, 양지 300g, 간장 8Tbsp, 설탕 3Tbsp

3. 표준 조리방법
① 고기는 결을 따라 6cm, 너비 4cm, 두께 2cm 정도로 썰어 놓는다.
② 냄비에 고기와 물을 넣어 불에 올려놓고 끓기 시작하면 중불로 20분간 가열한다.
③ 간장과 설탕을 넣고 약한 불로 40분간 조리한다.
④ 식은 후 평가한다.

4. 실험 조건
① 고기 부위별 비교
1-1. 우두육
1-2. 등심
1-3. 양지

② 조리 방법의 변화 - 우둔육
2-1. 표준 조리방법 적용
2-2. 처음부터 모든 재료를 다 넣고 불에 올려놓아 끓기 시작하면 약한 불로 60분간 가열
2-3. 고기와 물을 넣고 강한 불로 10분간 끓인 후 간장과 설탕을 넣고 강한 불로 10분간 가열

5. 평가
① 고기 부위별 비교(숫자는 특성정도를 나타냄)
고기부위
특성
우둔육 (1-1)
등심 (1-2)
양지 (1-3)
질긴 정도
적당함(3)
연하고 부드러움(2)
질기고 퍽퍽함(1)
간이 밴 정도
적당함(3)
적당함
(우둔육과 미묘한 차이) (2)
매우 짬(1)
맛
• 부드럽고 간도 적당히 배어 먹기에 이상적임
• 기름이 많지 않아 느끼하지 않고 먹기에 가장 이상적임(1)
• 부드럽고 쫄깃하며, 간이 잘 배어 먹기에 이상적임.
• 기름이 많아 느끼함
(2)
• 질기고 퍽퍽해서 씹기에 불편했고, 너무 짜서 맛있게 먹지 못함 (3)
찢어지는 형태

• 손톱크기 정도로 부드럽게 찢어짐

• 손톱크기 정도로 부드럽게 잘 찢어짐.
• 세로의 결대로 가늘게 찢어짐
• 찢고 난 뒤 고기 주위에 하얀 실처럼 고기조직이 보임
• 찢고 난 뒤의 모습이 마치 메마른 나무껍질 같음
• 찢을 때 뻑뻑해서 찢어지는 소리도 남
overall acceptability
1
2
3

2. 조리 방법의 변화 - 우둔육 (괄호 안의 숫자는 특성 정도를 나타냄)

조리방법
변화
특성
2-1
2-2
2-3
질긴 정도
연하고 부드러움(3)
살이 단단함(2)
매우 질김(1)
간이 밴 정도
가장 잘 뱀(1)
적당히 짬(2)
짠맛이 많이 나지 않음(3)
맛
• 부드럽고 간도 적당히 배어 먹기에 가장 이상적임
• 기름이 많지 않아 느끼하지 않고 먹기에 가장 이상적임(1)
• 짠맛은 적당했지만, 살이 단단하고 부드럽지 않음(2)
• 짠맛이 크게 느껴지지 않았고, 씹기가 어려워 맛있게 먹지 못함.(3)
찢어지는 형태
• 손톱크기 정도로 부드럽게 찢어짐

• 살이 단단해서 2-1보다는 더 많은 힘을 주어 찢어야 함.
• 손톱크기 정도로 찢어짐.
• 가위로 잘라야 할 만큼 질겨서 힘을 줘서 잘라야 했음.
• 고기조직 사이가 하얀 지방조직으로 연결되어있어, 찢을 때 마치 아코디언처럼 늘어남.

overall acceptability
1
2
3

6. 고찰

⑴ 고기 부위별 비교
1-1 우둔육
․ 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어서 육질이 치밀한 양지보다 연하고 부드럽다.
․ 기름기가 적고 살코기가 많아 등심보다 담백하다.

1-2 등심
․ 육질이 곱고 연한 등심의 특성으로 인해 부드럽다.
․ 표피층은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있어서 장조림의 국물에 기름 층이 많이 형성된다.
․ 근육 내에 마블링이 잘 형성된 고기는 경도가 낮아지고, 근육섬유간의 지방함량이 높음으로 고기가 연하다.

1-3 양지
․ 양지살은 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기고 육질이 치밀하며 지방과 근막이 많이 형성되어 있다. 이렇게 장조림 조리 시 양지살은 근육의 결이 굵어서 고기가

참고문헌

교과서
김기숙, 조리방법별 조리과학 실험- 교학 연구사

#고기 #조직 #조리 #결체조직 #근육 #부위 #지방 #용도 #장조림 #특징

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